一到冬至就開始“進九”了，老南京有個傳統“一個九一只雞”，喝雞湯、吃雞肉，讓全家人冬補。不過按照老南京人流傳下來的套套（方法），這雞湯的燉法可是講究得一塌（很多），要做到九個字：“湯碧清，肉滑爽、骨酥爛”。

　　我家奶老早（以前）住在中華門附近的門東地區，自小就學得一手燉雞湯的竅門。湯一上桌子絕對（非常）好吃，小不在意（很快）一藍邊碗的湯湯水水就跐（滑）下肚了，渾身舒暢。我家奶說她的功夫是正宗老南京的燒法。買來母雞洗凈后先要掛起來，還特為（特意）要把肚膛用細竹子撐開，然后在外頭（家門外）吹上個頭兩個小時，以便瀝干表面和肚膛里的水分。接著要過水，把整只雞放到已經裝上溫水的鍋里，用小火燒開后關火等上兩三分鐘，馬即（立刻）將雞取出，這樣容易去掉它的土腥味兒。接下來就是冷水燉了。把雞切成四到六大塊放到裝滿冷水的大砂鍋里，千萬不要用鋼精鍋（鋁鍋）或鐵鍋來燒。一定要小火慢慢燒開，讓雞子的溫度隨水溫慢慢升高，充分釋放營養與香味。

　　記得小時候，各家都是用煤墼爐子燉雞湯。把爐底下的爐門開上個小口子或用個硬紙頭殼子軋上個小口子，不讓煤墼火冒上來。鍋蓋子要蓋嚴實，防止“跑氣”。鍋開了再等上五分鐘，就把火關了。這個時候千萬不要急吼吼（急急忙忙）地開蓋子，“跑氣”了的湯就會失去不少鮮味兒。這之后不要再兌涼水或熱水了，奶奶說要“原汁原味”的才擺（特別好）。湯涼了半個小時后再用小火把湯燒開，持續五到十分鐘后再關火，就這樣反復“開湯”四到五次。等要吃的時候用大火把雞湯燒開，馬即上桌子。